A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető "stílus" keverékeként jött létre.
Az első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája. A második a szigetvilág gasztronómiai értékeiből ered. A harmadik és talán legösszetettebb az úgynevezett kisázsiai görög konyha.
A szárazföldi Görögország, mint az ókori görög kultúra bölcsője, alapként szolgált az étkezéseket tekintve is. Ki ne olvasott volna a hatalmas ókori evés-ivásokról, ahol még az istenek is - ahogy az emberek - jobbnál jobb falatokat tömtek magukba, miközben borral, sörrel, nektárral öblítették le. A szárazföld konyhája -a földrajzi viszonyok miatt is- rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, lényegében ezekre alapozva jött létre. Rengeteg hüvelyes termést használva a konyha igen egészséges alapokat kapott. A bab-félék (kicsi fehér bab, "fekete szemű" bab, óriás(ló)bab, disznóbab ), a csicseriborsó, a lencsefélék, a tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a hegyi fűfélék (pl. pongyola pitypang virágzás előtti talajközeli zöld levelei), a gabonafélék, a káposztafélék, a paradicsom és a parika és természetesen a legfontosabb növény az olívafa termése olyan hatalmas választékot jelentenek, hogy önmagában is, az ezekből előállított ételek leírása több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Ezekhez kapcsolódnak a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka. Talán ez is lehet a magyarázata annak, hogy ma Európában a várható életkor a görögöknél a legmagasabb. A nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év !! Talán van mit átvennünk tőlük.
A második alkotója a görög konyhának a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az egész Földközi-tenger gasztronómiai értékeiből is részesedtek. A Jón-tenger szigetei (Kerkyra-Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz és kontinentális európa hatásait ötvözték a saját és szárazföldi görög konyhával, a krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rhodos, Kos, Lesvos) -a nemegyszer hallótávolságon belül lévő - mai Törökország partjainál fekvő görög városok (Smirna-Izmír) és a saját konyhájuk ötvözete. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája. Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére úgy, hogy nem válik uniformizált européer konyhává.
A harmadik, talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a mai görög konyhának a kisázsiai. Sokan azt állítják, hogy annak semmi köze a görög konyhához, az valójában török, de ez nem felel meg a valóságnak. A türkök, mint nomád népek nem voltak berendezkedve olyan sütési és főzési eljárásokra, hogy kemencéket használjanak, olyan edényeket cipeljenek magukkal a vándorlás során, mint a cserépből készült edények. Az viszont kétségtelen tény, hogy a későbbiek során, amikor már letelepedtek a mai Törökország területén és kapcsolatba kerültek az ott már évszázadok vagy talán évezredek óta élő népekkel, mint a görögökkel, örményekkel, perzsákkal átvették azok szokásait és ötvöték saját hagyományaikkal és vándorlásaik során magukkal hozott gasztronómiai értékekkel, ezzel nem egyszer rendkívüli ízvilágú ételkölteményeket is alkottak és alkotnak a mai napig is.
A kisázsiai görög konyha tehát, a bevándorló törökök és a szomszédos örmények, perzsák konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Ez a konyha sokkal fűszeresebb, zamatosabb a többi görög sütés-főzési szokástól. Olyan fűszerek, mint a szumak (szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörösbors) vagy olyan gyümölcsök használata a sütés-főzés során, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.
A nagy változás a mai görög konyha életében a huszadik század elejétől következik be, amikor az ország javarészt felszabadul a közel 500 éves török uralom alól, és azután, hogy a huszas évek elején a Kemal Atatürk vezette török csapatok kiüldözik a kisázsiai tengerparti városokból és Konstantinápolyból (Istambul), illetve a Fekete-tenger partvidékén az ókor óta ott élő Pondoszi görögöket, örményeket, nagy mészárlások közepette. A távozni kényszerülő lakosság házaikat, értékeiket hátrahagyva az anyaország területére menekültek és ezzel megkezdődött a különböző gasztronómiai értékek keveredése a szárazföldi és szigeti lakókkal. Ez teremtette meg a mai görög konyha sikerének alapját. Talán a leginkább összetett konyha a görög itt Európában, hiszen az előbb említettek alapján az európai, az afrikai-arab és a kisázsiai konyhaművészet olyan egységet alkot a mai görög konyhában, amilyen talán csak a spanyol konyhában lelhető fel hasonlóképpen. Hiszen ezek az irányzatok integrálódtak és alkotják a mai modern görög konyhát.
[Forrás: terebess.hu]A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető "stílus" keverékeként jött létre.
Az első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája. A második a szigetvilág gasztronómiai értékeiből ered. A harmadik és talán legösszetettebb az úgynevezett kisázsiai görög konyha.
A szárazföldi Görögország, mint az ókori görög kultúra bölcsője, alapként szolgált az étkezéseket tekintve is. Ki ne olvasott volna a hatalmas ókori evés-ivásokról, ahol még az istenek is - ahogy az emberek - jobbnál jobb falatokat tömtek magukba, miközben borral, sörrel, nektárral öblítették le. A szárazföld konyhája -a földrajzi viszonyok miatt is- rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, lényegében ezekre alapozva jött létre. Rengeteg hüvelyes termést használva a konyha igen egészséges alapokat kapott. A bab-félék (kicsi fehér bab, "fekete szemű" bab, óriás(ló)bab, disznóbab ), a csicseriborsó, a lencsefélék, a tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a hegyi fűfélék (pl. pongyola pitypang virágzás előtti talajközeli zöld levelei), a gabonafélék, a káposztafélék, a paradicsom és a parika és természetesen a legfontosabb növény az olívafa termése olyan hatalmas választékot jelentenek, hogy önmagában is, az ezekből előállított ételek leírása több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Ezekhez kapcsolódnak a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka. Talán ez is lehet a magyarázata annak, hogy ma Európában a várható életkor a görögöknél a legmagasabb. A nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év !! Talán van mit átvennünk tőlük.
A második alkotója a görög konyhának a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az egész Földközi-tenger gasztronómiai értékeiből is részesedtek. A Jón-tenger szigetei (Kerkyra-Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz és kontinentális európa hatásait ötvözték a saját és szárazföldi görög konyhával, a krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rhodos, Kos, Lesvos) -a nemegyszer hallótávolságon belül lévő - mai Törökország partjainál fekvő görög városok (Smirna-Izmír) és a saját konyhájuk ötvözete. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája. Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére úgy, hogy nem válik uniformizált européer konyhává.
A harmadik, talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a mai görög konyhának a kisázsiai. Sokan azt állítják, hogy annak semmi köze a görög konyhához, az valójában török, de ez nem felel meg a valóságnak. A türkök, mint nomád népek nem voltak berendezkedve olyan sütési és főzési eljárásokra, hogy kemencéket használjanak, olyan edényeket cipeljenek magukkal a vándorlás során, mint a cserépből készült edények. Az viszont kétségtelen tény, hogy a későbbiek során, amikor már letelepedtek a mai Törökország területén és kapcsolatba kerültek az ott már évszázadok vagy talán évezredek óta élő népekkel, mint a görögökkel, örményekkel, perzsákkal átvették azok szokásait és ötvöték saját hagyományaikkal és vándorlásaik során magukkal hozott gasztronómiai értékekkel, ezzel nem egyszer rendkívüli ízvilágú ételkölteményeket is alkottak és alkotnak a mai napig is.
A kisázsiai görög konyha tehát, a bevándorló törökök és a szomszédos örmények, perzsák konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Ez a konyha sokkal fűszeresebb, zamatosabb a többi görög sütés-főzési szokástól. Olyan fűszerek, mint a szumak (szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörösbors) vagy olyan gyümölcsök használata a sütés-főzés során, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.
A nagy változás a mai görög konyha életében a huszadik század elejétől következik be, amikor az ország javarészt felszabadul a közel 500 éves török uralom alól, és azután, hogy a huszas évek elején a Kemal Atatürk vezette török csapatok kiüldözik a kisázsiai tengerparti városokból és Konstantinápolyból (Istambul), illetve a Fekete-tenger partvidékén az ókor óta ott élő Pondoszi görögöket, örményeket, nagy mészárlások közepette. A távozni kényszerülő lakosság házaikat, értékeiket hátrahagyva az anyaország területére menekültek és ezzel megkezdődött a különböző gasztronómiai értékek keveredése a szárazföldi és szigeti lakókkal. Ez teremtette meg a mai görög konyha sikerének alapját. Talán a leginkább összetett konyha a görög itt Európában, hiszen az előbb említettek alapján az európai, az afrikai-arab és a kisázsiai konyhaművészet olyan egységet alkot a mai görög konyhában, amilyen talán csak a spanyol konyhában lelhető fel hasonlóképpen. Hiszen ezek az irányzatok integrálódtak és alkotják a mai modern görög konyhát.
[Forrás: terebess.hu] |
